Handwerk
18 Stunden, keine Abkürzung
Ein Laib Sauerteigbrot hat, bis er im Regal liegt, schon einen ganzen Arbeitstag und eine Nacht hinter sich. Mehl, Wasser, Salz und Zeit — an der letzten Zutat lässt sich kaum rütteln.
- Stunden gesamt
- 18
- Falt-Runden
- 4
- Grad im Ofen
- 250
- 01
14:00
Ansetzen
Der Sauerteig kommt aus dem Glas, wird mit Mehl und Wasser aufgefrischt. Parallel ruht das Mehl für den Hauptteig eine Stunde im Wasser — Autolyse.
- 02
15:30
Kneten
Sauerteig und Salz kommen dazu. Kurz kneten, dann Pause — der Teig arbeitet die nächsten Stunden vor allem selbst.
- 03
17:00–19:00
Dehnen & Falten
Vier Runden im Halbstundentakt. Bei rund 24 Grad Raumtemperatur baut der Teig so Spannung auf, ohne zu reißen.
- 04
21:00
Formen
Der Teig wird zum Laib geformt und kopfüber in den bemehlten Gärkorb gelegt — die Naht zeigt nach oben.
- 05
21:30
Kalte Gare
Ab in den Kühlschrank, bei rund 4 Grad. Über Nacht entsteht hier ein guter Teil der Säure, die den Laib später trägt.
- 06
06:00–06:30
Ofen & Einschuss
Der Ofen heizt auf 250 Grad mit Schwaden vor. Ein Schnitt mit der Klinge, dann Dampf für die ersten Minuten.
- 07
07:15
Auskühlen
Die Kruste ist dunkel und knackt beim Abkühlen hörbar — die letzte halbe Stunde gehört dem Brot allein.
- 08
08:00
Theke
18 Stunden nach dem ersten Handgriff steht der Laib bei uns im Regal, bereit für den ersten Schnitt des Tages.
Warum so lange
Zeit statt Abkürzung
Kein Schritt lässt sich beschleunigen, ohne dass Krume oder Kruste darunter leiden. Wer weniger Zeit gibt, bekommt weniger Geschmack zurück — deshalb gibt es bei uns keinen Laib, der schneller geht als 18 Stunden.
Unsere Brote in der Karte