Handwerk
18 Stunden.
Kein Schritt lässt sich beschleunigen, ohne dass Krume oder Kruste darunter leiden — also zählen wir mit. Ein Laib Sauerteigbrot hat, bis er bei uns im Regal liegt, einen ganzen Arbeitstag und eine Nacht hinter sich.
0
Stunden
0°
Ofen
0°
Kühlschrank
14:00
Etappe 1
Ansetzen
Der Sauerteig kommt aus dem Glas, wird mit Mehl und Wasser aufgefrischt und beginnt zu arbeiten. Parallel ruht das Mehl für den Hauptteig eine Stunde in Wasser — Autolyse, ohne dass wir kneten müssen.
15:30
Etappe 2
Kneten
Sauerteig und Salz kommen dazu. Kurz kneten, dann Pause — kein Mixer läuft stundenlang, wir greifen nur alle 30 Minuten ein.
17–19
Etappe 3
Dehnen & Falten
Vier Runden im Halbstundentakt bei rund 24 Grad Raumtemperatur. Der Teig wird mit jeder Runde straffer, die Oberfläche glatter.
21:00
Etappe 4
Formen
Der Teig wird zur Kugel gezogen, dann zum Laib geformt und kopfüber in den bemehlten Gärkorb gelegt. Die Naht zeigt nach oben.
21:30
Etappe 5
Kühlschrank
Ab in die kalte Gare über Nacht, bei rund 4 Grad. Sie bremst die Hefen, lässt den Bakterien aber Zeit — hier entsteht ein guter Teil der Säure.
06:00
Etappe 6
Ofen an
Der Ofen heizt auf 250 Grad vor, mit Schwaden. Die Laibe kommen kalt und straff aus dem Kühlschrank direkt zum Einschießen.
07:15
Etappe 7
Raus aus dem Ofen
Die Kruste ist dunkel, fast schwarzbraun an den Rissen, und knackt beim Abkühlen hörbar. Die letzte halbe Stunde gehört dem Brot allein.
08:00
Etappe 8
Theke
18 Stunden nach dem ersten Handgriff steht der Laib bei uns im Regal, bereit für den ersten Schnitt des Tages.
Keine Abkürzungen.
Diese Zeitleiste ist für uns kein Sonderfall, sondern der Alltag hinter jedem Laib, den wir verkaufen. Mehl, Wasser, Salz und Zeit sind die einzigen Zutaten — an der letzten lässt sich kaum rütteln.
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