Handwerk
18 Stunden für einen Laib.
Kein Schritt lässt sich beschleunigen, ohne dass Krume oder Kruste darunter leiden — also zählen wir mit. 0 Stunden, von der Auffrischung bis zur Theke.
01 — Zeitleiste
-
14:00
Ansetzen
Sauerteig wird mit Mehl und Wasser aufgefrischt, während das Mehl für den Hauptteig in Autolyse ruht.
-
15:30
Kneten
Sauerteig und Salz kommen dazu. Kurz kneten, dann arbeitet der Teig allein weiter.
-
17:00–19:00
Dehnen & Falten
Vier Runden im Halbstundentakt, bei rund 24 Grad. Der Teig wird mit jeder Runde straffer.
-
21:00
Formen
Zur Kugel gezogen, zum Laib geformt, kopfüber in den bemehlten Gärkorb.
-
21:30
Kalte Gare
Ab in den Kühlschrank bei rund 4 Grad — hier entsteht ein guter Teil der Säure.
-
06:00
Ofen heizt vor
Auf 250 Grad, mit Schwaden. Die Laibe kommen kalt und straff aus dem Kühlschrank.
-
06:30
Einschießen
Ein Schnitt mit der Klinge, dann Dampf für die ersten Minuten — er hält die Kruste dehnbar.
-
08:00
Theke
18 Stunden nach dem ersten Handgriff steht der Laib im Regal, bereit für den ersten Schnitt.
Ausführlich nachlesen: Journal — 18 Stunden, die Zeitleiste eines Laibs.